Nový rok od Ivana do Petra, jak se svátek slavil v Rusku

Host je nejdůležitější součástí novoročních svátků. Proto hospodyňky vždy vaří něco neobvyklého. Tak to bylo tehdy a takhle to je teď.

Po proniknutí do historických knih, kronik a cestopisů zahraničních hostů si můžeme udělat víceméně úplnou představu o tom, co mohlo být na novoročním stole ruských carů. . O kuchyni z dob Kyjevské Rusi víme neuspokojivě málo. Skutečná historie vaření začíná přibližně v době Ivana Hrozného. Začněme s nimi.

S probouzením přírody

Za Ivana Vasiljeviče slavili Rusové Nový rok ne uprostřed zimy, ale na samém začátku jara – v březnu. Tato tradice sahá až do pohanských dob, kdy kalendář svátků odpovídal kalendáři zemědělskému. Proto se slavil Nový rok, kdy se příroda začala probouzet ze zimního spánku – 20. března, na jarní rovnodennost. V této době se slavila Maslenica, což byl význam Nového roku. Ve stolních tradicích se to odráží v seznamu jídel.

Jídlo na pohřeb

Při oslavě Maslenice se totiž se zimou loučili pohřebním pokrmem – jako mrtví, palačinkami, říká historik ruské kuchyně. – Nejprve truchlivě a rychle. Dovolená ale trvala několik dní. Proto, když strávili a vzpomněli si na poslední rok, začali slavit narození nového – do palačinek byly přidány náplně a místo palačinek byly na stůl umístěny koláče a bochníky chleba – sladké a uspokojující, symbolizující život .

Toto pořadí oslav Nového roku bylo zachováno až do Petra I., který vše změnil výnosem o novém datu oslav.

Není prázdné, ale s vyplněním

Tradiční stůl Ivana Hrozného jak na koledy, tak na březnový Nový rok byl stejný jako u ostatních králů z rodu Romanovců až po Petra. A počáteční produkty jsou jako každá ruská rodina: zásoby na zimu (okurky, sušené zboží, sušené maso) a kořist z rybolovu a lovu.

— Na královském stole bylo samozřejmě všeho víc než na společném. A výběr nápojů je bohatší,“ pokračuje Pivovarov.

Na hlavním stole byly všechny druhy koláčů a cereálií. Přirozeně ne prázdné, ale s náplněmi a zálivkami. V Rus byly dva druhy koláčů: rasstegai – polootevřené, ve kterých je viditelná náplň, a zcela uzavřené – kulebyaki a kurnik. Těsto se obvykle připravovalo neslazené, věřilo se, že sladkosti koláče by měla odpovídat odpovídající náplň. Novoroční náplň zahrnovala drůbež, ryby a maso, zelí a tuřín (předdušený), mrkev s řepou a vejce s cibulí, sušená jablka, hrušky a bobule. Místo cukru jsme použili med, ten jsme zředili vodou a přidali do pokrmu při vaření.

Mimochodem, brožury na zakázku o „strašném“ caru Ivanovi, tištěné v Polsku a Německu, ho nazývaly opilcem, ale pokyny pro velvyslance uváděly: téměř nepije. Ivan Hrozný ve skutečnosti zkoušel dobrá vína z dovozu a nepohrdl svými „stojatými medovinami“ (tedy zrajícími 8–10 stupňů), ale s mírou.

Mimozemská móda

Za Petra I. se všechno změnilo. Oknem, které zařízl do Evropy, začaly do Rusa proudit cizí nápoje a cizí pokrmy. A pokud v selském a šosáckém prostředí zůstaly původní tradice dlouho (až do 2. poloviny 19. století), pak se vysoká společnost v průběhu jedné generace stala závislou na cizí módě.

—Na stolech ruské šlechty se objevily polévky podle francouzských receptů, dezerty a pudinky podle angličtiny a sladkosti podle turečtiny, říká Jevgenij Pivovarov.

Hlavní ale je, že Petr, který miloval opilecké večírky, zavedl opilství do módy. Právě od Petra začal kromě vín široký dovoz rumu, armaňaku, whisky. A z crumble se stal salát s dresinkem z omáček…