Jak se pasterizované mléko liší od sterilizovaného mléka

Pasterizace dnes prošla významnými změnami, říká procesní inženýrka pro mléko a mléčné výrobky Maria Bělková. Vysvětluje, že pro tyto účely se mléko podrobuje tepelnému ošetření 65 stupňů po dobu 15–40 sekund. Při vyšší teplotě se doba pasterizace odpovídajícím způsobem zkrátí. Takže při teplotě 85 stupňů se zpracovává po dobu 8-10 sekund. To vám umožní zničit absolutně všechny mikroorganismy v mléce, které mohou způsobit jakékoli onemocnění. Ale v takovém mléce zůstávají živé bakterie mléčného kvašení, které jsou odolné vůči teplu. V uzavřeném obalu lze toto mléko skladovat až deset dní. Po zakysání se změní na plnohodnotný jogurt a lze jej dále používat. Dnes byl však vynalezen způsob, jak lze mléko skladovat bez lednice. Jedná se o ultrapasterizaci, nebo jinak řečeno sterilizaci. Zde se bavíme o teplotách od 120 do 150 stupňů. V tomto případě proces nevyžaduje více než čtyři sekundy (srovnejte, při domácí sterilizaci se mléko vaří při 100 stupních po dobu půl hodiny). Maria Belkova tvrdí, že takové mléko v uzavřených obalech lze skladovat déle než šest měsíců. To je způsobeno tím, že všechno živé v něm bylo zničeno, žádné mikroorganismy schopné vývoje. Z tohoto důvodu je sterilizované mléko považováno za „mrtvé“, tzn. bez jakýchkoli prospěšných živin a vitamínů.

Pasterizované mléko neobsahuje žádné vitamíny, zemřou při první tepelné úpravě. Je navržen tak, aby pouze některé enzymy byly neaktivní. To vše zachovává nutriční hodnotu mléka. Tvrdí to odborníci z amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. Podle jejich názoru v americké stravě mléko není produktem, který člověku dodává vitamíny, může je získat z jiných zdrojů. Ale všech ostatních užitečných látek, včetně vápníku, je v pasterizovaném mléce více než dost. Zároveň je jeho obsah kalorií nízký. Mladší výzkumník z Centrální laboratoře mikrobiologie Ruské akademie zemědělských věd tvrdí, že pasterizace nyní zachovává i některé vitamíny v mléce. Rozdíl mezi pasterizovaným a sterilizovaným mlékem je podle ní pouze v absenci vitamínů v tom druhém. Další věc je, že sterilizované mléko vůbec nekysne. Po uplynutí doby použitelnosti zhořkne a obecně není vhodné ke konzumaci.

Vědci z Cornwallské univerzity v Anglii po prostudování vlastností pasterizovaného a sterilizovaného mléka došli k závěru, že oba druhy mohou při porušení teploty a trvanlivosti způsobit škodu. Takže ve sterilizovaném mléce opravdu nejsou žádné bakterie, které by se mohly vyvinout a ovlivnit vlastnosti mléka. Ale to jen tak dlouho, dokud je v balení a při vhodné teplotě. Stačí otevřít a nechat v teple a bakterie na sebe nenechají čekat. A pokud z pasterizovaného mléka udělá obyčejné kyselé mléko, pak sterilizované mléko může způsobit otravu.

Ale šéfka normalizační skupiny Ruského svazu mlékáren Larisa Abdullaeva říká, že volí ultra mezi pasterizovaným a ultrapasterizovaným. Během velmi krátké doby zpracování sterilizovaného mléka se podle ní nezničí všechny biologicky aktivní komplexy v něm. Slovo „mrtvý“ na něj tedy vůbec neplatí. A ji osobně k tomuto mléku přitahuje to samé, co přitahuje malé děti – nechutenství převařeného mléka.