Otázkou století je, zda je nutné sbírat pěnu z vývaru

Toto je poznání, které putuje z generace na generaci: až budete vařit vývar, počkejte, až maso se vaří a odstraňte pěnu. Nikdo ale nevysvětlil proč a o jakou pěnu se jednalo. Je to nutné – tečka.

Někteří říkají, že všechny škodlivé látky obsažené v mase se shromažďují v pěně. Jiní říkají, že je to špína a antibiotika. Ve skutečnosti je obojí špatně. Pěna je jednoduše koagulovaný protein. Není v něm nic škodlivého, natož nebezpečného. A pokud ne, tak proč to sundávat?…

Jak a proč

Odpověď je velmi jednoduchá: získat krásný čistý vývar. Koneckonců, i když vaříte boršč, šedé vločky pěny v něm budou vypadat dost nepříjemně. Kromě toho se bude pánev hůře čistit: pěna se pevně drží na jejích stranách.

Abyste pěnu rychle a bez zbytečného trápení odstranili, je nejlepší vzít si speciální lžičku – vypadá stejně jako běžná, ale má dírky. Vývar vytéká otvory a na lžíci se usazuje šedá pěna.

Dalším způsobem je vhodit do vývaru cibuli. Koagulovaná bílkovina se na ní přichytí a nebude kazit estetiku pokrmu výskytem nepříjemných vloček. Někdo doporučuje přidat do vývaru osmaženou cibuli a mrkev. Tuto metodu ale nedoporučujeme: proč polévku zatěžovat tukem?

A opravdu zoufalí kuchaři vývar přecedí. Chcete-li to provést, musíte získat speciální kus husté gázy. A kromě toho se budete muset smířit s tím, že po přípravě polévky zůstane o jedno špinavé jídlo víc.

Méně škod

Avšak ten, kdo tvrdí, že v mase jsou stále škodlivé látky, má pravdu. Odborníci nejednou našli například u kuřat zbytky antimikrobiálních látek a různých bakterií, které přežívají, co se děje. Abyste se zbavili všech nechutností, které by mohly být v mase, doporučuje se první vývar scedit.

„Maso obsahuje hormony a antibiotika, ryby obsahují olovo a rtuť, zelenina obsahuje pesticidy. Během vaření to vše skončí ve vývaru. První vodu po převaření je proto nutné slít,“ radí na portálu Roskontrol výživová poradkyně Ljudmila Denisenko.

Specialista navíc nedoporučuje kostní vývar: zvířecí kosti hromadí mnoho radionuklidů.

Pokud vývar připravíte tak, že slijete první vodu (nebo lépe i druhou), bude méně tučný a bohatý. Ale zároveň to bude mnohem užitečnější.

Důležité!

První vodu musíte také vypustit, protože podle všech pravidel nelze kuře, maso a ryby před vařením umýt. Zní to zvláštně, ale mytím masa riskujeme, že si hodně ublížíme. Maso totiž v naší kuchyni často končí z obchodů, kontaminované různými bakteriemi. To je nevyhnutelné a není na tom nic zvlášť hrozného. Při mytí se ale salmonela, listerie a E. coli rozstřikují spolu s mikrokapičkami vody po celé kuchyni a šíří se po pracovních plochách. A začnou se množit a infikují další produkty.